1. 보말
제주도 바닷가에서는 썰물 때 돌멩이를 뒤집어 보면 고등을 쉽게 잡을 수 있습니다. 패류의 일종인 고동은 종류가 다양하나 제주도에서는 통틀어 보말(고둥)이라고 부릅니다. 다른 말로 고메기라고도 하는데 죽을 끓여 먹기도 하고 볶아 먹기도 합니다. 요즘은 좀처럼 찾아보기 힘든 풍경이지만 옛날에는 썰물 때 아이들이 바닷가에서 잡아 온 보말을 삶아 저녁때 온 식구가 둘러앉아 까먹으면서 정을 나누기도 하였습니다.
시기
4월~7월
전처리
흐르는 물에 담가 불순물을 제거한 다음 바늘 모양의 꼬챙이로 패각과 육질을 분리합니다. 딱지는 손으로 제거하나 내장은 분리하지 않고 그래도 둡니다.
요리명
보말죽, 보말 미역국, 보말 무침, 보말칼국수
조리법
데쳐서 몸을 빼내고 초무침, 무침, 조림 등에 사용됩니다. 죽은 내장과 육질을 분리하고 각각 첨가하되 내장은 따로 분리한 후 곱게 다져서 물에 불린 다음 베보자기에 걸러 액을 사용합니다.
선별법
씨알이 굵은 것, 이상한 냄새가 없고 바다 내음이 있는 것을 사용합니다.
영양
저지방 고단백 식품이며, 조간대 현무암 위에서 자라는 각종 해초를 먹이로 삼기 때문에 무기질 함량이 높고 감칠맛이 납니다.
보말 미역국
•재료
보말, 미역, 메밀가루, 마늘, 처장, 후추, 참기름
•만드는 법
보말을 껍질째 소금물에 씻어 삶아 건져서 하나하나 속살을 꺼냅니다.
보말 무침
•재료
삶은 보말살, 진간장, 깨소금, 참기름
•만드는 법
삶은 보말살에 양념을 넣어 무쳐냅니다.
보말죽
•재료
삶은 보말, 쌀, 물, 참기름, 소금
•만드는 법
쌀을 깨끗이 씻어 미리 물에 불렸다가 체에 밭쳐 쌀과 물린 물을 분리해 둡니다. 삶은 보말은 살과 내장을 분리한 뒤 보말을 손으로 으깨 물을 부으면서 모래는 일어내고, 깨끗한 국물로만 체에 밭쳐 준비합니다. 먼저 보말살만 참기름에 볶은 후 접시에 담아두고 냄비에 참기름을 두르고 준비한 쌀을 넣어 충분히 볶은 후 보말 국물, 쌀 불린 물을 넣어 끓이다가 쌀이 퍼지기 시작하면 준비한 보말살을 넣고 끓인 후 소금으로 간을 하면 끝입니다.
2. 성게
제주도 해안 암반 틈새에 보라성게들이 군집을 이루어 서식합니다. 해녀들은 암반 구석에서 검보라색 큰 가시가 촘촘ㅎ 박혀있는 큰 보라성게를 골라 따냅니다. 진한 노란색의 알은 감칠맛이 좋아 싱싱한 미역과 함께 끓인 성게국은 매우 인기 있는 지역음식으로 흔하지도 않을뿐더러 가장 많이 난다는 제주에서도 산모의 산후식, 잔치나 상례 등 경조사에 성게 미역국을 끓여 손님에게 접대하는 일은 제주 지역의 보편적인 현상입니다. 귀한 음식으로 성게는 5월에서 7월 사이에 가장 맛이 좋으며, 특히 제주도에서 나는 성게는 보리 익을 무렵이 가장 맛있습니다.
시기
11월~5월 특히 5월에서 7월 사이에 가장 맛이 좋습니다.
국내분포
전국 해안
전처리
성게를 반으로 칼집을 넣어 쪼개서 알을 떼내고 내장을 제거합니다. 불순물은 3% 소금물에 담가 제거한 다음 성게알만 따로 담아냅니다.
요리명
성게 미역국, 솜국, 구살젓, 생식
조리법
생식, 찜, 구이, 초밥, 무침 등으로 먹으며 성게알젓은 성게를 가운데로 쪼개어 난소와 액즙을 빼내어 소금 30%를 가해 밀봉한 다음 찬 곳에 저장 발효 시킨 것입니다.(소금이 적으면 쉽게 맛이 변합니다.)
선별법
생 성게는 몸체가 탄탄하고, 색이 선명한 것이 좋고, 표면이 약간 검게 산화 된 것이라도 부패취가 없으면 섭취해도 됩니다.
영양
살아있는 성게는 비타민 A 함유량이 높고, 맛은 고소 담백하고, 조미된 김가루와 참기름을 넣어 비벼먹거나 생으로 섭취해도 좋으며 간장에 찍어먹어도 맛있습니다.
성게국
•재료
성게알, 불린 미역, 물, 참기름, 참기름, 다진 마늘, 소금, 청장
•만드는 법
불린 미역은 썰어 약간의 참기름으로 볶은 후 물을 넣고 끓입니다. 국물이 끓으면 다진 마늘을 넣고 성게알을 넣는데 계란 줄알 치듯이 살살 붓고 한소끔 끓으면 청장과 소금으로 간을 합니다.
구살젓
•재료
성게알, 소금
•만드는 법
성게에 소금을 넣고 살살 버무려 두었다가 숙성이 되면 양념을 하여 먹습니다. 파, 마늘을 넣고 밥에 비벼 먹기도 합니다. 소금에 성게를 오래 두면 성게 자체가 다 녹아버립니다. 구살과 소금, 통깨를 섞어 병에 담아 밀봉해 며칠 정도 숙성시켜 먹기도 하고 바로 먹습니다. 요즘에는 전복 내장인 게웃이나 오분자기와 그 내장, 소라(구젱기), 성게(구살) 등을 함께 섞어 짜지 않게 갖은양념을 하여 바로 먹을 수 있게 합니다.