단순한 조리 방법
과거 제주 음식에는 고춧가루를 많이 사용하지 않았습니다. 제주도 토질은 고추 농사가 잘 되지 않아 김치를 담글 때 고춧가루를 많이 사용하지 않았으나 고추가 도입되면서 단순한 절임 형태의 짠지는 사라지기 시작하였고, 여기에 마늘과 생강을 함께 넣어 맛과 향이 좋은 지금의 김치로 발전하기 시작했습니다. 추사 김정희가 조선시대 후기에 제주 대정현에 유배 와서 김치를 먹고 싶어 본가에 편지를 내어 김치를 보내오게 하였다고 전해집니다. 맛이 변하지만 김치에 주린 입이라 그래도 견디어 먹었다는 내용이 나오는데 이로 보아 20세기 이전에는 제주인들은 김장을 별로 하지 않았음을 짐작하게 합니다. 그렇기에 고추장도 귀하여 돼지고기를 찍어 먹을 때는 간장, 물, 식초, 파, 마늘, 깨소금을 섞고 고춧가루를 약간 뿌립니다. '쉬자리'라고 부르는 여름철의 작은 자리는 비늘과 내장 그대로 바닷물에 씻어 통째로 먹는데, 이때도 토장에 식초를 조금 넣고 찍어 먹습니다. 이렇게 먹으면 생선 비린내가 없어져 맛이 있습니다.
국을 끓일 때 배추 같은 것은 칼로 썰지 않고 손으로 잘라 넣는다. 야채는 데쳐서 날된장 무침을 하거나 자리젓, 멜젓에 찍어 먹는 것이 많다. 배추, 동지 나물, 미역, 몸, 톳, 호박잎, 콩잎, 양배추, 청각 등은 주로 데쳐서 먹고 콩잎, 유잎(깻잎), 눈 맞은 배추, 부르(상추), 패마농(파), 쑥갓, 새우리(부추) 등은 생으로 많이 먹습니다. 그리고 전을 부칠 때, 간전 같은 것은 메밀가루나 밀가루를 얇게 풀어 간을 하여 앞뒤로 붙여 굳힌 다음 달걀 푼 것을 다시 씌워 부칩니다. 쌈장을 만들 때는 날된장 그대로 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루를 넣고 식용유나 참기름을 약간 쳐서 먹습니다. 생선은 대개 조림을 많이 하는데 제주도에서는 이것을 지져먹는다고 표현합니다. 또한 제주도에서는 생된장을 물에 풀어 즉석에서 냉국을 많이 만들어 먹는데 만드는 방법이 간단한 냉국은 여름철 더위를 씻어내기 위해 만들어 먹기도 하였지만 들에 나가 일을 할 때 재료만 준비할 거 가지고 가면 그 자리에서 물을 부어 국을 만들 수 있으므로 이러한 용도로도 많이 이용되었습니다. 제주 지역 음식에서는 여러 가지 음식 재료를 한데 섞어 만드는 것이 별로 없어 찌개류는 별로 발달하지 못했습니다. 그 대신 풍부한 수산물을 이용한 음식이 많은데 특히 국에는 어패류를 주로 이용하였습니다. 육지에서는 어패류로 국을 끓일 때 거의 무를 넣어 끓이지만 이 지역에서는 무뿐만 아니라 배추, 호박 등 다양한 채소류와 미역 등의 해조류를 이용하는 특징이 있습니다.
제주 콩
제주인들은 콩을 어떻게 장만하였을까요? 육지에서는 논두렁에 콩을 많이 심으나, 제주에서는 밭에서 콩을 갑니다. 제주인들은 육지인들보다 된장을 많이 먹기 때문에 콩을 많이 재배하였습니다. 콩을 갈면 뿌리혹박테리아가 공중의 질소를 고정하여 토양에 보급해주기 때문에 질소비료를 주는 효과가 있어 수확하고 난 그루에 지력을 증신시기키 위해 콩을 많이 재배했습니다.