1. 모자반
국내분포
제주, 완도, 충무
시기
12월~6월(제철 맛 1~3월)
특징
색은 암황갈색이며 연하고 잎면에 검은 점이 있습니다. 모양은 타원형 또는 완전히 둥근 모양을 하고 있고 더러는 가지 모양이며 매우 짧은 자루가 있습니다. 주로 남해안과 제주도 해안선을 따라 조간대 하부의 암반지대에서 뭉쳐 해중림을 이루어 생태계를 유지합니다. 모자반은 지방을 흡수하고 비계의 역한 냄새를 없애 주므로 많이 먹어도 배탈이 나지 않습니다.
요리명
몸국, 몸무침, 몸냉국
선별법
이물질이 없고 부드럽고 억세지 않은 것 그리고 색은 암황갈색의 것이 좋습니다.
영양
무기질과 비타민 등 조절영양소가 풍부한 알칼리성 식품이며, 저칼로리의 다이어트 식품입니다. 칼슘이 풍부하여 어린이의 뼈 발육을 도우며 성인의 골다공증 예방에도 좋습니다. 또한 철분이 많아 빈혈 예방식품으로 적합합니다.
2. 우뭇가사리
국내분포
제주, 남해, 동해, 서해
시기
4월~6월
특징
조간대 중부와 하부에서 바위에 붙어 자라는 우뭇가사리는 전국 생산량의 많은 지분이 제주산입니다. 한천은 냉동고가 없던 시절 우뭇가사리의 점장을 추운 겨울에 얼려 말린 데서 유래된 명칭입니다. 한천은 우뭇가사리를 끓여서 나오는 즙을 분리하고 응고, 동결, 용해, 등의 공정을 거쳐 만듭니다. 아이스크림, 소시지, 요구르트, 통조림 등에 점성을 부여시키기 위해 사용되고, 잼의 점성제로 첨가하여 사용합니다.
요리명
우미묵, 우무개역, 우무콩국, 우미냉국, 우무묵무침
조리법
물 1리터에 우뭇가사리(마른 것) 20g을 넣고 끓인 후 식혀 우무묵을 만듭니다. 콩국에 넣어 차게 먹거나 무침 등으로 이용하거나 콩가루와 함께 먹습니다.
선별법
색이 잘 바랜것, 탄력이 있는 것을 구입합니다.
보관방법
자홍색의 천초를 물 뿌리기와 말리기를 백색이 될 때까지 반복하여 건조저장합니다.
영양
장의 연동운동을 도와 변비의 예방과 치료에도 좋고 포만감을 주면서도 열량이 적어 다이어트 음식으로 아주 적합합니다.
3. 톳
국내분포
제주, 완도
시기
3월~5월
특징
조간대에서 자라기 때문에 썰물 때 제주해변 일대에 퍼져있는 모습을 볼 수 있습니다. 제주 톳은 향기가 좋으며 말랑말랑한 큰 알맹이로 연합니다. 그렇기 때문에 빨리 요리할 수 있으며 맛과 모양이 좋습니다.
전처리
봄에 채취한 톳을 가마솥에서 찐 후 햇빛에 말려 판매되는데 포장판매된 것은 새카맣고 잎 조각이 뿔뿔이 흩어져 있어 자연산과 완전히 다릅니다.
요리명
톨밥, 톨냉국, 톨무침, 톨죽, 톨범벅, 톨지
조리법
무침, 튀김, 국물요리에 적합하며 유부•당근 • 콩자반 등과 함께 볶으면 좋습니다.
선별법
줄기가 가지런한 것, 생것은 황갈색이고 마른 것은 흑갈색을 띠는 것으로 구입합니다.
영양
칼슘, 칼륨, 인, 철 등 무기질 함량이 높아 알칼리성 식품으로 가치가 있습니다.
4. 전복
국내분포
제주, 동서•남해안 등 대형 갈조류 성장하는 지역
시기
7월~10월
특징
생식선이 흰색이면 수컷이고 초록색이면 암컷입니다. 육지 전복은 다시마를 먹고사나, 제주전복의 먹이는 감태•미역•모자반 등 제주해안에서 자생하는 갈조류입니다. 요즘은 푸른빛이 도는 양식산이 많고 자연산의 양은 점점 줄어들고 있습니다.
전처리
수세미나 솔로 앞부분의 이물질을 제거한 후 칼을 이용해 껍데기 사이에 넣고 지렛대의 원리를 이용하여 전복을 완전히 떼어냅니다. 껍질에서 막을 당겨 떼어 내면 내장도 함께 나옵니다. 입 주위의 딱딱한 부분을 V 자형으로 잘라 냅니다.
요리명
전복죽, 회, 물회, 구이, 숙복, 김치, 장아찌, 삼계탕
조리법
콜라겐은 오래 끓이면 젤라틴으로 변하여 부드러워지며, 썰 때도 사선으로 썰어야 질기지 않습니다. 내장은 다져 죽을 끓일 때 이용합니다.
선별법
신선한 전복은 살아 있고 광택이 나며 탄력이 있습니다.
영양
저지방 고단백 식품으로 아미노산이 풍부해 감칠맛과 달콤하고 부드러운 맛이 있습니다.
5. 오분자기
국내분포
제주도, 남해안 일부
시기
2월~5월(제철은 겨울에서 봄이나 여름에도 채취가능)
특징
우리나라에서 어획하는 양의 약 70%가 제주도에서 채취하고 있으며 제주연안의 백화현상 등 생태계 오염과 남획으로 인한 생산량 감소 추세에 있습니다. 생김새는 전복과 비슷하지만 전복은 껍데기에 3~4개의 구멍이 있고 울퉁불퉁한 반면에 오분자기는 6~9개의 구멍이 있고 껍데기 표면이 편편하고 매끈하며 크기도 훨씬 작습니다. 산란기는 9~10월이고 4cm 이하일 때는 채집을 금지합니다.
전처리
소금을 뿌려 솔로 문질러 모레, 이물질을 제거합니다.
요리명
죽, 돌솥밥, 뚝배기, 찜
조리법
크기가 작고 육질이 얇기 때문에 회로 먹기보다는 대체로 껍데기가 붙은 채로 조려서 먹습니다. 구워서 먹거나 해물뚝배기, 된장찌개, 죽의 재료로 많이 이용하며 '게웃'이라 하여 내장으로 젓갈을 담아 먹기도 합니다.
선별법
신선하고 살아 움직이며 살이 탄력이 있고 껍질이 매끈하고 점액질이 분리되지 않고 내장이 터지지 않은 것이 좋습니다.
보존방법
하루정도는 냉장고에서 보관가능하지만 장기간 보관할 경우 냉동 보관해야 합니다.
영양
칼슘 및 철분 등의 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있어 골다공증과 빈혈을 예방합니다.