봄철 음식
제주도 농촌의 집 주변에는 '우영밭'이라는 것이 있는데 여기에서는 가족들이 먹을 채소를 주로 가꿨습니다. 제주도의 따뜻한 날씨는 겨울에도 채소를 가꾸는 데 큰 무리가 없으므로 해마다 우영밭에는 겨울을 넘기는 배추가 심었습니다. 하얀 눈에 파묻힌 우영밭의 푸르름을 잃지 않는 배추는 다른 지방에서는 볼 수 없는 인상적인 모습입니다. 겨울을 넘긴 배추에서는 봄에 부드러운 꽃대가 올라오는데 이것을 동지나물이라고 부릅니다. 겨울이 지나면 김치가 시어져 맛이 없어지는데 이때 맞춰 나오는 싱싱한 동지나물은 입맛을 돋워 줍니다. 동지김치(짐치)는 다른 지방에서는 볼 수 없는 독특한 김치입니다.
동지김치(동지짐치)
• 재료
동지나물, 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치젓, 파
• 만드는 법
동지나물을 소금에 절입니다. 절인 동지나물에 마늘과 생강을 다져 넣고 멸치젓과 고춧가루를 넣어 버무립니다.
동지나물무침
• 재료
동지나물, 된장, 깨소금, 마늘, 참기름
• 만드는 법
동지나물은 김치를 담그는 것 외에 무쳐서도 많이 먹습니다. 동지나물을 데쳐서 된장과 깨소금, 마늘 다진 것을 넣고 참기름을 몇 방울 떨어뜨려 무쳐 먹습니다. 데친 동지나물은 무쳐 먹지 않고 그대로 양념된장에 찍어 먹기도 합니다.
꿩마농짐지(달래 김치)
이른 봄을 알리는 달래의 향긋한 향기는 밭에 김을 매러 나갔던 제주 여인들이 돌아오는 길에 캐다가 김치를 담가 먹곤 하였습니다. 달래 김치는 재료를 손쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라 봄철 잃어버린 입맛도 되찾아 주므로 봄에 자주 담가 먹었습니다.
• 재료
달래, 고춧가루, 멸치젓, 마늘, 소금
• 만드는 법
달래를 씻어 소금에 약간 절였다가 멸치젓과 고춧가루, 마늘을 넣고 버무려 먹습니다.
해삼미역냉국
해삼은 12월에서 2월까지가 가장 맛이 있는데 그 효력이 인삼과 맞먹는다고 알려져 있을 정도로 건강에 좋은 해산물입니다. 붉은색을 띠는 제주도 해삼은 특히 맛이 좋습니다. 나른한 봄날, 시원한 해삼미역냉국 한 그릇이 활기를 찾아 줍니다.
• 재료
해삼, 미역, 식초, 부추, 참기름, 설탕, 마늘, 간장, 깨소금
• 만드는 법
해삼의 내장을 꺼내어 얇게 썰고 미역은 데쳐서 잘게 썰어 준비합니다. 부추도 아주 잘게 썰어 놓은 다음 깨소금, 마늘, 식초, 설탕, 간장으로 양념을 합니다. 마련된 재료에 냉수를 붓고 섞은 다음 참기름을 한 방울 떨어뜨려 완성합니다. 간혹 생소라를 썰어 넣기도 합니다.
난시국(냉이국)
냉이는 봄을 느끼게 하는 대표적인 나물입니다.
• 재료
뿌리째 캔 냉이, 된장, 멸치
• 만드는 법
냉이를 뿌리째 깨끗이 씻어 데치거나 날 것 그대로 준비합니다. 냄비에 멸치를 끓여 국물을 뽑은 다음 된장을 풀어 넣습니다. 냉이를 넣어 국을 끓입니다.
옥돔국
제주 옥돔은 제주 연안에서 주로 잡히는 심해 어족으로 등이 붉은 빛을 띠고 이마가 혹처럼 튀어나와 있습니다. 살이 단단하면서도 지방이 적고 단백질이 풍부한 것이 특징입니다. 제주도에서는 옥돔을 '생성' 또는 '솔라니'라고 부르는데 갈치, 고등어 등의 다른 어류에 비해 매우 귀하게 대접합니다. 국을 끓일 때도 옥돔국에는 미역이나무를 사용하고, 다른 어류를 이용한 국에는 호박이나 배추를 주로 이용하여 국을 끓였습니다. 미역을 넣어 끓인 옥돔굿은 그 맛이 절묘하여 제주도에서는 알아주는 별미에 손 꼽힙니다. 옥돔은 12월에서 2월까지가 가장 맛이 좋습니다.
• 재료
옥돔, 미역, 마늘, 청장, 실파
• 만드는 법
옥돔은 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 후 4~5토막을 냅니다. 미역은 불린 후 씻어서 썰어 끍는 물에 넣고 한소끔 끓인 후 미역을 넣고 마늘, 청장으로 간을 합니다. 이때 미역 대신 무나 어린배추, 배추 등을 사용하기도 합니다. 흰살 생선이어서 맛이 담백합니다.
양하쌈
제주도에서 '양애', '양에'라고 불리는 양하는 생강과의 여러해살이풀로 독특한 향이 있으며 예로부터 남부 지방 특히 제주도에서 많이 심었습니다. 원래는 산이나 들에서 자라는 것이었으나 집의 울타리 밑에 재배하여 빗물에 땅이 패는 것도 방지하고 채소로도 이용했습니다. 그늘진 곳에 심어야 연하게 자라 먹기에 좋습니다. 여름의 부드러운 넓은 잎은 쌈으로 싸먹기도 하고 도시락 한 귀퉁이에다가 된장을 싸 넣는 데 이용하기도 하였습니다. 독특한 향을 느낄 수 있어 호불호가 있고, 봄철의 양하 순은 된장을 푼 물에 끓여 국거리로 이용됩니다.
양에순무침(양하순나물)
• 재료
양하순, 청장(또는 된장), 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름
• 만드는 법
양하순을 깨끗이 다듬고 씻어 준 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐냅니다. 양하순을 적당한 크기로 자르고 청장(또는 된장), 다진마늘과 다진 파를 넣어 무친 후 참기름과 깨소금을 넣어주면 완성입니다.
양엣간 무침(양하 무침)
• 재료
양하, 청장, 다진 마늘, 깨소금, 참기름
• 만드는 법
양하는 껍질을 벗기고 끓는 물에 살짝 데쳐냅니다. 크기가 크면 2~3등분하고, 작은 것은 그대로 사용하여 청장, 다진 마늘을 넣어 무친 후 참기름과 깨소금을 넣어줍니다.