해삼회
봄철에 제 맛이 나는 해삼은 생으로 먹는 해삼회와 살짝 데쳐 양념하는 해삼토렴으로 애용됩니다.
• 재료
해삼, 무, 초고추장, 참기름
• 만드는 법
해삼을 길이로 칼금을 넣어 내장을 꺼내어 씻은 다음 생긴 대로 동글동글하게 썰어 참기름을 한두 방울 떨어뜨립니다. 무는 강판에 갈아 체에 밭쳐 무 국물은 버리고 건더기를 접시 가장자리에 놓고, 접시 가운데 해삼을 놓아 완성합니다.
해삼토렴
해삼회와는 달리 살짝 데친 해삼에 갖은양념을 하여 먹습니다.
• 재료
해삼, 무(또는 배), 간장, 식초, 설탕, 깨소금, 참기름
• 만드는 법
해삼회를 만들 때와 같은 방법으로 해삼을 썰어 준비한 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 준비하여 놓은 해삼을 살짝 데친 다음 식힙니다. 간장, 식초, 설탕, 깨소금, 참기름으로 양념하여 접시 밑에 무채나 배채를 깔고 담아냅니다. 데친 해삼을 그대로 초고추장에 찍어 먹기도 합니다.
오분자기찜
12월부터 3월까지가 제철인 오분자기는 조개류로 생김새가 전복과 비슷하나 크기는 훨씬 작습니다. 또한 전복은 껍데기에 3 내지 4개의 구멍이 있으나 오분자기는 7 내지 8개의 구멍이 있습니다. 양식이 불가하여 현재는 개체수가 많이 줄었기 때문에 구입 시 가짜에 유의해야 합니다. 열을 가하면 물이 나오기 때문에 찜 조리시 물을 조금만 넣어 준비합니다.
• 재료
오분자기, 실고추, 깨소금, 파, 마늘, 후추, 간장, 설탕
• 만드는 법
오분자기는 소금으로 비벼 씻어 칼금을 살짝 넣습니다. 실고추를 잘게 썰고 파, 마늘을 곱게 다져 넣은 다음 후추, 깨소금, 참기름을 넣고 약간의 물을 넣어 잘 섞어 양념을 만듭니다. 냄비에다 넣어 양념장을 살짝 끼얹은 후 다시 켜켜이 놓고, 불 위에 올려 살짝 쪄냅니다. 너무 오래 두면 질기고 맛이 없기에 내장이 드러날 정도가 되면 불을 끄면 완성입니다.
패마농무침(파무침)
• 재료
실파, 깨소금, 참기름, 간장
• 만드는 법
실파를 끓는 물에 데쳐내어 짧게 썰고 준비한 양념을 넣어 무칩니다.
지름나물무침(평지나물무침, 유채나물무침)
제주도에서 유채는 반찬의 재료나 식용, 의학용, 공업용 기름을 제공하여 주는 중요한 식물입니다. 유채가 갓 돋아나면 베어서 육지로 보내는데 제주도에서는 이것을 겨울초라고도 하고 지름(기름) 나물이라고도 합니다.
• 재료2
유채나물, 깨소금, 마늘, 간장, 소금, 참기름
• 만드는 법
끓는 물에 소금을 넣고 유채나물을 데쳐 냉수에 헹굽니다. 준비된 양념을 넣어 무칩니다. 날된장을 넣고 무쳐도 맛있습니다.
모자반무침
몸은 해초의 일종인 모자반을 일컫는 제주 방언으로 2월부터 5월까지는 날것을 데쳐서 먹습니다. 소금기가 있는 그래도 말려서 사철 내내 몸국 끓일 때에 이용하기도 합니다.
• 재료
모자반, 실파, 무, 깨소금, 청장, 마늘, 참기름, 소량의 고춧가루
• 만드는 법
생모자반을 끓는 물에 데쳐 씻어 크게 썰어 송송 썬 실파를 넣고 다진 마늘과 깨소금, 청장, 참기름, 소량의 고춧가루를 넣어 무쳐 먹습니다. 무채나 배추김치를 썰어 넣어 같이 무치기도 합니다.