진상품의 으뜸 전복 전복죽
주재료 : 전복, 쌀
왕실에 바치는 진상품 중의 최고인 전복은 전복회, 전복구이, 전복죽, 게웃젓 등을 만들어 먹습니다. 특히 제주의 전복죽은 게웃이라는 전복 내장을 함께 넣어 끓이므로 푸른 연둣빛이 나며 맛도 일품입니다. 전복죽은 다른 죽을 끓일 때와 달리 거품을 걷어낼 필요가 없습니다. 죽을 쑤는 처음부터 전복을 넣는 것보다 쌀이 어느 정도 익은 다음 전복을 넣어야 전복이 질기지 않아 좋습니다.
신혼여행하면 해물뚝배기
주재료 : 전복 또는 오분자기, 성게, 소라, 새우, 게, 된장
해녀들이 바다에서 갓 잡아온 전복, 성게, 소라 등의 해산물들을 넣어 끓여 먹던 '바릇국'이 해물뚝배기의 원조입니다. '바릇'이란 '바다'의 제주 방언으로 '바릇국'이란 바다의 국이라는 뜻입니다. 제주의 해물뚝배기는 타 지역과는 달리 전복과 오분자기를 많이 넣고 끓여 전복뚝배기, 오분자기뚝배기라고도 불렸으며, 된장을 넣는 것이 특징입니다. 1970년대 제주가 신혼여행지로 유명해질 때 많이 알려진 음식입니다.
부드러워 더욱 고급스러운 갈치구이
주재료 : 갈치
갈치는 맛의 변화가 거의 없는 편이지만 겨울을 나기 위해 통통하게 살이 오른 가을갈치를 으뜸으로 여깁니다. 타 지역에서 그물로 잡는 '먹갈치'와는 달리 제주에서 낚시로 잡는 갈치는 은갈치입니다. 갈치구이는 싱싱한 은갈치를 비늘을 벗겨내지 않고 내장만을 제거한 후 등에 칼집을 내어 굵은소금만을 뿌려 구워냅니다. 싱싱한 갈치구이는 젓가락으로 먹기에 어려울 만큼 살이 부드러운 특징이 있습니다.
가을갈치에 가을호박 갈치국
주재료 : 갈치, 늙은 호박, 얼갈이배추
제주에는 "가을철 갈치가 가장 맛있다"라는 말이 있습니다. 이곳에서는 신선한 은갈치를 주재료로 하여, 주로 늙은 호박을 큼직하게 썰어 함께 넣어 갈칫국을 만듭니다. 이 국의 풍미를 극대화하려면 재료가 신선해야 하며, 뜨거울 때 먹어야 비린내 없이 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있습니다. 특히 여름에는 푸른빛이 도는 배추를 추가하여 국을 끓이기도 합니다. 호박은 오래 끓여도 맛이 좋아지므로 먼저 넣고 충분히 익힌 후 갈치를 추가합니다. 그러나 어린 배추는 과도하게 끓이면 안 되므로, 갈치를 먼저 넣고 한 번 끓인 뒤 배추를 넣어 마무리합니다. 이러한 조리 순서를 통해 각 재료의 장점을 최대한 살려 맛있는 갈치국을 완성할 수 있습니다.
생선중의 생선 옥돔
주재료 : 옥돔
도미류의 하나인 옥돔은 맛이 담백하고 은은하여 제주사람들이 가장 맛있어하는 고급 어류로 조선시대에는 왕실 진상품 중 하나였습니다. 제주산 옥돔은 몸통 부분이 연한 분홍빛을 띠며, 꼬리 쪽에 선명한 노란색 줄이 두 개가 있습니다. 옥돔의 배를 갈라 손질한 후 찬바람이 나는 그늘에서 고들고들하게 말린 후 배 안쪽에 참기름을 발라 구워 먹는 맛은 가히 진미라 할 수 있습니다.
생선국의 으뜸 옥돔국
주재료 : 옥돔, 미역
제주에서는 옥돔국을 '고기국' 또는 '생선국'이라고 부르는데, 이는 옥돔이 매우 귀한 생선으로 평소에는 먹기 어려웠기 때문에 붙여진 이름입니다. 옥돔국은 미역을 넣고 끓이는 것이 정석으로 주로 차례상이나 제사상에 갱으로 올립니다.
그래도 생선 한 마리 자리구이
주재료 : 자리돔
제주 연안에서 풍부하게 잡히는 자리돔은 제주도의 대표적인 생선 중 하나입니다. 제주 방언으로 '쉬자리'라 하며 이 작은 생선은 크기에 따라 다양한 방식으로 즐길 수 있습니다. 작은 자리돔은 신선한 자리회로, 중간 크기의 자리돔은 매콤한 자리무침이나 시원한 자리물회로 변신하며, 큰 자리돔은 비늘을 벗기지 않고 통째로 소금을 뿌려 구이로 즐기거나 짭짤한 자리젓갈로 만들어집니다. 이처럼 자리돔은 그 크기와 요리법에 따라 다채로운 맛을 선사하며, 제주의 식탁을 풍성하게 채웁니다.
배지근의 대명사 자리 자리물회
주재료 : 자리돔, 각종 야채, 된장
자리돔은 크기가 작아서 가시가 가늘고 맛 또한 고소합니다. 자리의 비늘을 벗기고 어슷 썰어서 초고추장에 찍어 먹는 것이 자리회입니다. 자리돔의 뼈가 부드러워지게 식초에 재웠다가 야채들을 넣고 양념으로 버무리는데, 된장과 제피썹(초피잎)은 자리돔의 비린내 제거에 도움이 되고 물을 부어 먹으면 자리물회가 됩니다. 보통 '쉬자리'라 하는 크기가 작은 자리로 물회를 만들어 먹습니다. 제주에서는 식초 대신 강한 빙초산을 넣어 먹기도 합니다.